Macarons à la meringue Italienne au Thermomix

Sur tous les blogs donnant une recette de macarons, l’auteur y va de ses recommandations sur cette fameuse recette. Je vais ajouter ma pierre a l’ouvrage et compulser tous les conseils qui m’ont été utiles ici même.

La poudre d’amande d’abord, dans l’idéal, cette poudre doit être la plus fine et la plus sèche possible. Malheureusement, la poudre que l’on trouve en grande surface n’a que rarement ces qualités (de plus, vous n’aurez pas toujours la même qualité de poudre d’un paquet a l’autre de la même marque). Tout d’abord, il convient de torréfier votre poudre d’amande au four 10 min à 150° pour en exhaler tous les arômes. Le coté négatif de cette opération est que la poudre va huiler si elle est chauffée trop longtemps, attention, donc. Pour la question de la finesse, vous pouvez mixer et/ou tamiser votre poudre. Certain vous dirons qu’une seule des deux opérations est nécessaire, à vous de voir suivant la qualité de votre poudre, si l’opération de tamisage suffit, parfait! Sinon, pensez que le mixage lui aussi chauffe la poudre, et a donc tendance à la faire huiler. Gardez aussi en tête que le Thermomix ne sais pas gérer les trop petites quantités, donc si vous devez mixer, préférer mixer la totalité de la poudre 8s – 10s / vit9.

Si vous finissez par avoir une poudre bien fine, mais huileuse, Mercotte préconise sur son blog d’augmenter la quantité de blanc d’oeufs de 10g, ce que je fais maintenant systématiquement, les quantités dans cette recette prennent d’ailleurs en compte ce conseil. Donc, si vous avez une poudre d’excellente qualité, sèche et fine, vous pouvez diminuer les blancs à 100g au lieu de 110.

Le sucre glace ensuite, rien de spécial ici, sinon qu’il convient généralement de le tamiser avec la poudre d’amande pour en éliminer les éventuels conglomérats.

Le sucre servant a serrer les blancs doit être extra fin.

Enfin, les blancs. De préférence, sélectionnez des oeufs de qualité 0, au moins 1. Pour connaitre la qualité de vos oeufs, regardez les, vous y trouverez un code imprimé, avec une série de chiffres et de lettres. Le premier caractère de cette série est celui qui nous intéresse  0 signifie que c’est un oeuf de poule élevé en plein air issu de l’agriculture biologique, 1 des poules élevées en plein air.
Ensuite, et c’est très important, les blancs doivent être ‘vieux’, c’est à dire séparés depuis plusieurs jours avant la confection des macarons, conservés au frigo ou congelés, et ramené a température ambiante au moment de la confection. Pensez donc toujours, lorsque vous faites une recette qui ne nécessite que des jaunes d’oeufs, à garder les blancs de coté. J’ai lu des préconisations allant jusqu’à 15 jours avant la confection, comme de toute façon les blancs seront cuits, il n’y a pas de danger pour la santé.

Un dernier conseil, concernant le Thermomix cette fois: Ne jamais utiliser la balance du Thermomix, préférer une balance électronique de précision  après plusieurs essais, il est clair que pour de la pâtisserie, et spécialement les macarons, la balance du Thermomix n’est absolument pas précise.

Et maintenant, venons en au fait!

Pour trouver les quantités, je me suis inspiré d’une recette de Seb Le Patissier, Alias Macaron-Man, rendu célèbre par l’émission ‘Le Meilleur Pâtissier’ d’M6. La recette en question est celle du macaron vanille-fève de Tonka.

Les quantités indiqués vous permettrons de réaliser une cinquantaine de macarons environ.

Ingrédients :

  • g de Poudre d’Amande
  • 150 g de Sucre Glace
  • 150 g de Sucre en Poudre
  • 50 g d’Eau
  • 15 g de Sucre extra fin
  • 100 g de Blancs d’Oeuf vieilli
  • 1 x du colorant en poudre ou en gel

Recette:

Torréfier la poudre d’amande 10 min au four a 150°. Laisser la poudre refroidir.

Mixer 8 – 10 sec /vit 9 la poudre d’amande, mélanger au sucre glace. Tamiser ce mélange.

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Séparer les blancs en 2 parties égales (2 x 55g). Mettre l’une des 2 parties dans le bol du TM muni du fouet.

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Mettre les 150g de sucre et les 50g d’eau dans une petite casserole.

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Démarrer la rotation tout doucement, sans indiquer de temps, et monter progressivement jusqu’à vit 3 et demi. Quand vous êtes arrivée a cette vitesse, démarrer le sirop.

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Lorsque les blancs sont montés (après environ 3min 30s), les serrer avec les 15g de sucre.

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Laissez la température du sirop monter jusqu’à 115°, diminuez la vitesse a vit 2, et versez le (le sirop) par l’ouverture du bol sans arrêter la rotation, puis remettre a vit 3 et demi.

Ici, j’ai terminé la meringue de 2 façons, le résultat final étant rigoureusement le même, je vous laisse choisir:

– Une première fois, j’ai laissé le Thermomix tourner pendant une bonne demi-heure pour laisser la meringue refroidir naturellement, le rendu était liquide.

– La seconde fois, après avoir versé le sirop, j’ai laissé tourner 30s puis plongé le bol du Thermomix dans l’eau froide. Le refroidissement complet a pris entre 5 et 10 min. La meringue obtenue est plus ferme et ressemble bel et bien a une vrai meringue italienne.

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Pendant le refroidissement, ajouter le colorant au mélange de poudre, puis mélanger le reste des blancs d’oeufs pour obtenir une sorte de pâte d’amande.

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Lorsque la meringue est descendue sous les 30°, vider le contenu du bol en une fois pour la version liquide et en trois pour la version meringue sur la pâte d’amande et mélanger, doucement d’abord, puis macaronner un peu plus vigoureusement jusqu’à obtention  de la consistance désirée.

Préchauffer votre four, chaleur tournante, 150°, la plaque etant dans le four.

Mettre l’appareil dans une poche a douille et dresser sur du papier sulfurisé. J’utilise un gabarit que j’ai moi même dessiné, je vous l’offre. Il s’agit d’une feuille A3, si vous ne disposez pas d’imprimante A3 à la maison, voici la même chose, coupé en 2, à imprimer sur 2 feuilles classiques (A4) et coller ensemble, c’est ce que j’ai fait. Partie 1 Partie 2.
Placez ce gabarit sous la feuille de papier sulfurisé, et en transparence, vous aurez vos traces pour dresser convenablement.

Laisser croûter une trentaine de minutes puis mettre au four sur la plaque chaude pour 22 minutes.

A la sortie du four, laissez les coques reposer 5 min au moins avant de les décoller.

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Et voila!

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macarons ganache chocolat/praliné (meringue version liquide)

P1020499Macarons chocolat ganache beurre praliné (meringue version liquide)

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Macarons Ganache Pistache / Framboise (meringue version ferme)

7 réflexions au sujet de « Macarons à la meringue Italienne au Thermomix »

  1. Bravo ils sont super par contre chez moi le temps de cuisson a été trop long , ils étaient trop dur et craquant comme une meringue, j’ai essaye plus court 14 mn mais ce n’est pas concluant , je vais les refaire et cette fois ci je vais les faire cuire 140 °. Merci pour cette belle recette.

    • Oui, le temps de cuisson est très lie au four, il faut quelques temps pour l’apprivoiser. Je passe maintenant 15 min pour 150°, voir 12 min a 170. Apres, si les coques sont un peu dures, ça n’est pas très grave, il faut faire la garniture et les monter dans la foulée, puis attendre au moins 48 heures pour les déguster. Le contact entre la garniture et la coque va ramollir un peu cette dernière.

      Il ne faut pas lâcher, et continuer a tester des temps/température de cuisson. Bon courage.

      • Merci dans tous les cas ça ma été utile ,je dépose des recettes sur une application Apple qui s appelle TMx world je voulais savoir si vous étiez ok pour que je la mette en donnant donnant l’adresse de votre site . Ce sont des recettes utilise seulement avec le thermomix. Merci de me donner votre réponse.

    • Je n’ai jamais entendu dire que le bol ne pouvait pas être mis dans l’eau, d’ailleurs, il est même possible de le passer au lave vaisselle. Il faut juste faire attention a ce qu’il soit bien sec avant de le reposer sur le socle, mais sinon, pour moi, aucun problèmes.

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